Gesneden van de schouder, werkvlees, heeft veel bewogen en heeft daarom veel spierweefsel. In het midden van een sucadelap zit een dikke pees, die wanneer het vlees lang gestoofd is, de structuur van sucade heeft. Soms wordt de zeen weggesneden en dan houdt je twee stukken over die je ook perfect als een biefstuk kan bakken. De pees van de sucade kan als enige na garing gewoon gegeten worden.

Deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Ietsjes verder zitten die heerlijke ribeyes. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Denk niet grote stappen, snel thuis, met een uurtje ben ik klaar als ik deze lappen gebruik. Nee, stoofvlees heeft tijd nodig, laag vuur of een lage temperatuur in de oven. Riblappen zijn vetter dan sucade- en runderlappen. Maar dat heeft als voordeel dat er meer smaak aan zit en ze malser worden. Niet zeuren, dat vet kan je later altijd wegsnijden, de smaak heb je dan wel te pakken!

Osselappen, stooflappen, poulet, goulash, allemaal hetzelfde! De meest magere van de drie die ik hier noem. Dit vlees wordt vaak gebruikt voor de ouderwetse hachee. Wordt het vet weggesneden dan worden het magere runderlappen genoemd. Maar magere runderlappen? En wat gaan we daarmee maken dan, want juist dat beetje vet zorgt ervoor dat vlees mals is en dat het smaak geeft. Niet in mijn stoofpot! Het behoort tot de goedkopere vleessoort, maar is daarom niet minder smakelijk. Runderlapjes worden ook wel heel dun gesneden, gevuld en opgerold.