Het Ibérico varken is een raszuiver scharrelvarken dat o.a. leeft in de regio Extremadura (populatie van ca. 5 miljoen). Ze hebben meer leefruimte, een langer leven en beter voedsel dan een regulier varken. Daarnaast is de marmering van het vlees vele malen vetter. Het betere leven en de betere voeding van het varken zorgen ervoor dat het vlees beter ontwikkelt en een eigen smaak heeft die vele malen malser is. Het Ibérico varken is dan ook niet te vergelijken met een normaal varken en wordt ook wel het ‘Wagyu’ van het varkensvlees genoemd.
Ibérico Cebo vs Bellota
Het Ibérico varken wordt onderscheiden in twee kwaliteiten, namelijk Cebo en Bellota. Het smaakverschil is bij het verse vlees nihil, dit in tegenstelling tot de vleeswaren. Dit komt doordat het Bellota varken tijdens het montanara seizoen (november t/m maart) in de vrije natuur is en een langer leven heeft. Hierdoor heeft het Bellota varken een langere droogtijd van de hammen, een andere voeding en een hoger slachtgewicht. Dit resulteert in een vollere en aardse smaak.
Populatie: 90%
Leefgebied: binnen hekken
Voedsel: granen en maïs
Slachtleeftijd: minimaal 10 maanden
Slachtgewicht: minimaal 110 kg
Droogtijd hammen: minimaal 24 maanden
Populatie: 10%
Leefgebied: vrije natuur (november t/m maart)
Voedsel: eikeltjes (bellotas)
Slachtleeftijd: minimaal 14 maanden
Slachtgewicht: minimaal 140 kg
Droogtijd hammen: minimaal 30 maanden
Paleta hammen vs Jamon hammen
De hammen worden gemaakt van de Paleta (schouders) en Jamón (billen). Omdat de varkens zich voortbewegen met hun voorpoten is de smaak van de Paleta sterker en de structuur minder verfijnd. Hierdoor kiezen de meeste mensen voor de Jamón. Hiervan is de smaak zachter en de structuur malser.
Bijzondere delen van het Ibérico varken
Bij het verse vlees zijn er een aantal bijzondere delen te onderscheiden die bij een regulier varken niet worden uitgesneden. Namelijk de Secreto (schouderplaat), Presa (mooiste deel van de nek) en Pluma (deel tussen de nek en de ruglende).
Bereiding
De bijzondere delen kun je kort bakken in eigen vet en kan je in tegenstelling tot ander varkensvlees een beetje rood laten. Dit geldt ook voor de kotelet, filet en haas. De ribfingers kunnen ook gewoon in de pan gebakken worden.
Spareribs en ribfingers
Het voordeel van de spareribs en ribfingers van het Ibérico varken is dat deze eerder gaar zijn ten opzichten van een regulier varken. Hierdoor hebben deze een kortere bereidingstijd.
DeRaza
DeRaza is specialist en marktleider op het gebied van vers Ibérico varkensvlees. Ze hebben eigen boerderijen en een hypermoderne uitsnijderij. Hierdoor kan een constante kwaliteit van vers en bevroren vlees gegarandeerd worden tegen een betaalbare prijs. Naast vers vlees biedt DeRaza ook goede Ibérico vleeswaren.
Carrasco
Carrasco is al meer dan 100 jaar specialist op het gebied van vleeswaren en doen alles in eigen beheer. Dit houdt onder andere in dat zij hun eigen varkens hebben, werken met beste zout en het droogproces zelf uitvoeren. Dit heeft ervoor gezorgd dat Carrasco al jaren bij de beste drie Ibérico vleeswaren producenten van Spanje zit.
